Zottelige Haare, runde Brille, der Blick: „Ich und meine Bakterien haben einen Plan.“

Wir haben aufgehört wie am Ende einer Stranger-Things-Folge.

Rückblick: Es ist fast Weihnachten 2021. Ein Fermentationskurs in Bologna mit dem legendären Flavio Sacco. In der ersten Reihe sitzt er. Ein konzentriert wirkender Typ, der alles über die Mikroorganismen zu wissen scheint, die in einem Kombucha-SCOBY leben. Währenddessen versuche ich immer noch, den Unterschied zwischen pH-Wert und Säuregehalt zu verstehen (und tue mich bis heute damit schwer). Die Pause beginnt. Ich folge ihm. Zerzauste Haare, runde Brille, der Blick, der sagt: „Ich und meine Bakterien haben einen Plan.“ Er spricht über Hefen, als wären sie enge Verwandte, und rechnet Logarithmen im Kopf. Er hat Mikrobiologie studiert. In Deutschland promovierte er über Krankheitserreger. Dann beschloss er, die Seiten zu wechseln – zu den guten Bakterien.

Ich frage ihn: „Woher kommst du?“ TREN-TI-NO. Niemals!!! Leute, wir sind vielleicht 33 aus dem Trentino, jeder kennt jeden in Italien. Zwei von uns bei einem Fermentationskurs in Bologna zu finden, ist so selten wie Einhörner.

Also stelle ich die Frage: „Hast du morgen Zeit?“ (Das ist meine persönliche Version der roten Pille aus Matrix – und ja, ich benutze sie immer noch.)

Von diesem Moment an verändert sich alles. Sebastiano, unser erster Held.

Er füllte Flaschen ab, entwickelte Rezepte, wischte Böden und kümmerte sich um 122 Probleme am Tag. Er ahnte nicht, dass ihn diese eine Frage nur wenige Monate später direkt in den Feral-Tornado führen würde.

Unsere ersten Rezepte? Wir tüftelten sie gemeinsam mit einem weiteren Wissenschaftler, Freund und Verbündeten aus: Floris. Er ist Flame, trägt ebenfalls eine große Brille, und Fermentation fließt durch seine Adern. Gemeinsam bestimmten wir unsere größten Verbündeten: Milchsäurebakterien.

Ja, denn das eigentliche Problem der meisten alkoholfreien Getränke ist … ihnen fehlt Säure. Die echte. Elegant, erfrischend. Die Art, die dich immer wieder zu einem weiteren Glas greifen lässt.

Und dann kam sie: die Rote Bete. Erdverbunden, bescheiden, unterschätzt.

Wir beschlossen, sie aus dem Vergessen zu retten. Sie wurde unsere erste Heldin. Damals nahm unsere Mission Gestalt an: Konventionen und Klischees herauszufordern, indem wir vergessene, marginalisierte, unterirdisch wachsende Pflanzen ins Rampenlicht rücken. Zeit für ein Geständnis: Ich mochte diesen „Erde und Eisen“-Geschmack von Roter Bete nie. Aber mit der richtigen Fermentation und einer Mazeration mit Kräutern, Blüten und Beeren … verändert sich alles.

Wir schrieben es sogar an die Tür: „Wer hat jemals Freude an einer Roten Bete gefunden?“ (Nun ja. Wir schon. Und bald auch du 😊)

So entstand unser erstes offizielles Rezept: Feral N1 (wir wissen, nicht gerade ein kreativer Name).
White – Hopfen – Szechuanpfeffer. (OB-SESSION, für Freunde.) 
Ja, wir wissen, dass man es nicht aussprechen kann. Entschuldigung. Wir erklären es:

• Weiße Rote Bete → ja, die gibt es. Sie ist die bescheidenste aller Beten – einst wurde sie an Schweine verfüttert. Ihr Saft ist von Natur aus süß; wir fermentieren ihn, um eine runde, frische Säure mit Anklängen von Honig und Holunderblüte zu entwickeln.
• Mazeration mit Hopfen und Szechuanpfeffer → bringt Zitrusnoten von rosa Grapefruit, weißem Pfirsich und Litschi
• Ein Hauch Chili → kitzelt den Gaumen und verlängert den Abgang
• Restzucker? Sehr wenig. Ein Glas führt zum nächsten. 

Unser Sommelier Andrea könnte es – wenn er gute Laune hat – so beschreiben: „Eine botanische Rave-Party in einem Zen-Garten.“

Eines Tages nahm ich all meinen Mut zusammen und klopfte an die Tür des Joia, des Restaurants von Pietro Leemann in Mailand – des ersten vegetarischen Restaurants mit Michelin-Stern in Europa. Natürlich erwartete ich, dass sich die Tür sanft, aber bestimmt vor meiner Nase schließen würde.

Stattdessen … begrüßte mich der Sommelier Antonio . Er hörte mir zu, nickte und sagte dann etwas, das ich nie vergessen werde: „Hier im Joia sind wir schon lange Pioniere bei alkoholfreien Pairings. Ich bin neugierig, es zu probieren.“ 

Er probierte es. Stille. Geschlossene Augen. Noch ein Schluck. Dann sah er mich an und sagte:

„Außergewöhnlich.“

Er wollte sofort eine Bestellung aufgeben. Schade nur, dass ich weder ein Unternehmen noch eine Marke – ja nicht einmal Flaschen – hatte. Aber dieses Gespräch wird immer eines der bedeutungsvollsten bleiben. Im Leben jedes startup gibt es einen Moment, in dem du wirklich spürst, dass deine Idee vielleicht wichtig sein könnte – nicht nur für dich. Dass deine Intuition auch bei anderen Anklang findet. Dass es da draußen, in der Welt der neugierigen, anspruchsvollen, experimentierfreudigen Gastronomie, einen echten ungedeckten Bedarf gibt. Und dass vielleicht du ihn erfüllen kannst. Dieser Tag gehörte uns.

Danke, Joia. Danke, Antonio und Pietro. Dafür, dass ihr uns eine Extraportion Mut gegeben und geholfen habt, ein leidenschaftliches Hobby in ein echtes startup zu verwandeln. In diesem Moment hatte ich das Gefühl, den Himmel zu berühren. Ich dachte: „Wir haben es geschafft. Von hier an wird alles leichter.“

Natürlich erwartete uns die echte Topografie jeder startup-Reise: steile Anstiege, blinde Kurven, falsche Ebenen und plötzlicher Schwindel.

Trotzdem ist das N1-Rezept, in das sich Antonio 2022 verliebt hat, auch heute noch dasjenige, das wir am meisten produzieren. Köche, Sommeliers und Freunde können nicht genug davon bekommen. Wir stellen es weiter her – und sind immer wieder ausverkauft. Ja, es ist 👉 dieses hier. 

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Bis zum nächsten Mal,
Madda