Nous en étions restés à l’histoire de notre premier client (en passe de décrocher) une étoile Michelin : Joia, à Milan. Un regain de courage dont nous avions besoin comme d’air. À ce moment-là, nous avons décidé : fini le bricolage en cuisine — il nous fallait un vrai lieu de production.
Les amis, si vous avez déjà perdu patience en cherchant un logement, sachez que trouver une usine relève de la pure folie… plus de poussière, plus de doutes, et il faut aussi déterminer si les machines passeront les portes (spoiler : généralement, non, et c’est là que le vrai chaos commence).

Après des mois de recherche, un ami d’enfance m’a parlé d’un entrepôt à Mezzolombardo, dans la Piana Rotaliana, entre les vignobles de Teroldego et les vergers de pommiers. Pour moi, Mezzolombardo avait toujours été un endroit où l’on ne faisait que passer : entre Trente et Bolzano, entre l’italien et l’allemand, entre la ville et les vallées. L’un de ces lieux où l’on ne s’arrête qu’au feu rouge. 

Et pourtant, dès que j’ai posé le pied dans cet entrepôt, j’en suis tombée amoureuse. Devant : des vallées verdoyantes et douces ; derrière : une montagne verticale et austère. Le Trentin, c’est comme ça — il vous accueille et vous réprimande en même temps. C’est une terre de frontières : nos grands-parents étaient autrichiens, nos parents italiens. Une terre de contrastes entre la simplicité rurale et le luxe réservé aux « vacanciers », avec les Dolomites en toile de fond. Mais au fond, nous tenons davantage à avoir un potager qu’un sauna. Pour nous, le luxe, c’est gravir une montagne sans remontée mécanique pour atteindre des endroits inconnus. Et le strudel de mamie ? C’est du sérieux.  (Et nos bouteilles aussi - prenez les vôtres dès maintenant ici)

Bref, à l’automne 2022, nous rénovions notre « fermenterie » avec une vue à couper le souffle, tandis que Seba expérimentait au laboratoire. Et puis il y avait Paolo.
Besoin d’un chariot élévateur ? Demandez à Paolo.
Une moustiquaire sur mesure ? Demandez à Paolo.
Une unité de fermentation construite en deux jours ? Toujours Paolo.

Tout le monde devrait avoir un Paolo dans sa vie. 

Le soir, les FFF — Family, Friends & Fools — venaient embouteiller à la main les premiers lots. On aurait dit une fête de village, mais avec la cadence d’une chaîne de montage. Ma sœur kinésithérapeute faisait régner l’ordre parmi les amis, les petits amis et les ex-petits amis comme un sergent instructeur. À la fin, tout le monde était épuisé — mais les amis, vous nous avez sauvés !

Après quelques séances d’embouteillage en groupe, nous avons compris que produire des aliments était un travail sérieux et complexe. Il nous fallait un nouveau héros, arrivé juste à temps pour le début de la danse : Andrea. 
Originaire de Brianza et installé à Rome, où il était brasseur en chef dans une brasserie artisanale. Un personnage mystique : des lunettes de Breaking Bad (oui, cette série où un professeur de chimie devient le roi de la méthamphétamine), des tatouages tribaux, une basse électrique, une passion pour les taralli et l’habitude d’attribuer à chaque membre de l’équipe un « animal de la forêt » qui lui était révélé par ses esprits parlants (apparemment, je suis un lynx).

En un éclair, il est passé de la capitale à Mezzolombardo, a dressé une liste interminable de choses qui ne fonctionnaient pas (toujours en cours de mise à jour) et s’est mis au travail. Sa première mission : produire le premier vrai lot de Feral destiné à la vente. L’objectif était de le sortir pour Noël 2022, juste à temps pour les cadeaux.

Mais nous avions oublié un petit détail : la microbiologie. 
Et bientôt, tous nos plans allaient être bouleversés. 

À la prochaine,
— La Madda