Cabello desgreñado, gafas redondas y aspecto de “mis bacterias y yo tenemos un plan”.

Nos quedamos como al final de un episodio de Stranger Things.

Resumen: Ya casi es Navidad de 2021. Un curso de fermentación en Bolonia con el legendario Flavio Sacco. En primera fila, ahí está. Un tipo con aspecto concentrado que parece saberlo todo sobre los microorganismos que viven en un SCOBY de kombucha. Mientras tanto, sigo intentando descifrar la diferencia entre pH y acidez (aún me cuesta). Llega el momento. Lo sigo. Cabello despeinado, gafas redondas, esa mirada que dice "mis bacterias y yo tenemos un plan". Habla de las levaduras como si fueran parientes cercanos y hace cálculos logarítmicos mentalmente. Estudió microbiología. Estaba haciendo un doctorado sobre patógenos en Alemania. Entonces decidió cambiar de bando: se pasó a las bacterias beneficiosas.

Le pregunto: "¿De dónde eres?". ¡¡¡TREN-TI-NO!!! ¡¡¡Ni hablar!!! Chicos, somos como 33 en Trentino, todo el mundo lo sabe en Italia. Encontrar a dos de nosotros en un curso de fermentación en Bolonia es tan raro como los unicornios.

Entonces hago la pregunta: "¿Estarás ocupado mañana?" (Es mi versión personal de la píldora roja de Matrix, y sí, sigo usándola).

A partir de ese momento, todo cambia. Sebastiano, nuestro primer héroe.

Embotellaba, desarrollaba recetas, fregaba pisos y lidiaba con 122 problemas al día. No sabía que esa pregunta lo llevaría, meses después, directamente al tornado de Feral.

¿Nuestras primeras recetas? Las ideamos junto con otro científico, amigo y aliado: Floris . Es flamenco, también usa gafas grandes y lleva la fermentación en las venas. Juntos definimos a nuestros mejores aliados: las bacterias lácticas .

Sí, porque el verdadero problema con la mayoría de las bebidas sin alcohol es... que les falta acidez. La verdadera. Elegante, refrescante. De esas que te hacen volver por otra copa.

Y entonces llegó: la remolacha . Terrosa, humilde, subestimada.

Decidimos rescatarla del olvido. Se convirtió en nuestra primera campeona. Fue entonces cuando nuestra misión tomó forma: desafiar las convenciones y los clichés, rescatando plantas olvidadas, marginales y subterráneas. Confieso que nunca me gustó ese sabor a tierra y hierro de la remolacha. Pero con la fermentación y maceración adecuadas con hierbas, flores y bayas... todo cambia .

Incluso lo escribimos en la puerta: "¿Quién ha encontrado alegría en una remolacha?" (Pues a nosotros sí. Y pronto tú también lo harás 😊)

Así nació nuestra primera receta oficial: Feral N1 (lo sabemos, no es un nombre precisamente creativo).
Blanco, lúpulo y pimienta de Sichuan. (OB-SESSION, para amigos).
Sí, sabemos que es impronunciable. Lo siento. Vamos a explicarlo:

• Remolacha blanca → sí, existe. Es la remolacha más humilde de todas; antiguamente se usaba para alimentar a los cerdos. Su jugo es naturalmente dulce; lo fermentamos para desarrollar una acidez redonda y fresca, con toques de miel y flor de saúco.
• Maceración con lúpulo y pimienta de Sichuan → aporta notas cítricas de pomelo rosa, melocotón blanco y lichi.
• Un toque de chile → provoca el paladar y extiende el final.
• ¿ Azúcar residual ? Muy poca. Un vaso lleva a otro.

Nuestro sumiller Andrea, cuando está de buen humor, podría describirlo como: “Una fiesta rave botánica en un jardín zen”.

Un día, me armé de valor y llamé a la puerta de Joia , el restaurante de Pietro Leemann en Milán, el primer restaurante vegetariano con estrella Michelin de Europa. Naturalmente, esperaba que me cerraran la puerta en las narices con suavidad, pero con firmeza.

En cambio… el sumiller Antonio me saludó. Me escuchó, asintió y luego me dijo algo que jamás olvidaré: «Aquí en Joia, llevamos mucho tiempo siendo pioneros en maridajes sin alcohol. Tengo curiosidad por probarlo».

Lo probó. Silencio. Ojos cerrados. Otro sorbo. Luego me miró y dijo:

"Extraordinario."

Quería hacer un pedido de inmediato. Lástima que no tuviera una empresa, una marca, ni siquiera botellas. Pero esa conversación siempre será una de las más significativas. Hay un momento en la vida de cada startup en el que sientes de verdad que tu idea podría importar, no solo para ti . Que tu intuición también les habla a los demás. Que ahí fuera, en el mundo de la gastronomía curiosa, de alto nivel y exploratoria, hay una verdadera necesidad insatisfecha. Y que tal vez tú seas quien pueda responder a ella. Ese día fue nuestro.

Gracias, Joia. Gracias, Antonio y Pietro. Por darnos esa dosis extra de coraje y ayudarnos a transformar una afición apasionante en una verdadera startup. En ese momento, sentí que tocaba el cielo. Pensé: « Lo logramos. A partir de ahora, todo es cuesta abajo».

Por supuesto, lo que nos esperaba era la topografía real de cualquier aventura de startup: subidas pronunciadas, curvas ciegas, falsos llanos y vértigo repentino.

Aun así, la receta N1 que enamoró a Antonio en 2022 es la que más producimos hoy. Chefs, sommeliers y amigos la disfrutan muchísimo. Seguimos preparándola, y se nos acaba. Sí, es 👉 esta .

(Solo un recordatorio de cómo pagamos el salario de Seba (y si deseas contribuir, simplemente haz clic allí).

Nos vemos la próxima vez.
Madda