Cheveux hirsutes, lunettes rondes, l’air de dire « moi et mes bactéries, on a un plan ».

Nous nous étions arrêtés comme à la fin d’un épisode de Stranger Things.

Récapitulatif : nous sommes presque à Noël 2021. Un cours de fermentation à Bologne avec le légendaire Flavio Sacco. Au premier rang, le voilà. Un type à l’air concentré qui semble tout savoir sur les micro-organismes vivant dans un SCOBY de kombucha. Pendant ce temps, j’essaie encore de comprendre la différence entre le pH et l’acidité (et j’ai toujours du mal aujourd’hui). La pause arrive. Je le suis. Cheveux en bataille, lunettes rondes, le genre de regard qui dit : « moi et mes bactéries, on a un plan ». Il parle des levures comme s’il s’agissait de proches parents et fait des calculs logarithmiques de tête. Il a étudié la microbiologie. Il préparait un doctorat sur les agents pathogènes en Allemagne. Puis il a décidé de changer de camp — pour rejoindre celui des bonnes bactéries.

Je lui demande : « Tu viens d’où ? » TREN-TI-NO. Impossible !!! Les gars, nous sommes environ 33 dans le Trentin, tout le monde le sait en Italie. En trouver deux à un cours de fermentation à Bologne, c’est aussi rare que des licornes.

Alors je pose la question : « Tu es occupé demain ? » (C’est ma version personnelle de la pilule rouge de Matrix — et oui, je continue de l’utiliser.)

À partir de ce moment-là, tout change. Sebastiano, notre premier héros.

Il mettait en bouteille, élaborait des recettes, passait la serpillière et gérait 122 problèmes par jour. Il était loin de se douter que cette question allait le conduire, quelques mois plus tard seulement, droit dans la tornade Feral.

Nos premières recettes ? Nous les avons imaginées avec un autre scientifique, ami et allié : Floris. Il est flamand, porte lui aussi de grandes lunettes et a la fermentation dans les veines. Ensemble, nous avons défini nos plus grands alliés : les bactéries lactiques.

Eh oui, parce que le vrai problème de la plupart des boissons non alcoolisées, c’est… qu’elles manquent d’acidité. La vraie. Élégante, rafraîchissante. Celle qui vous donne envie de reprendre un verre.

Et puis — elle est arrivée : la betterave. Terreuse, humble, sous-estimée.

Nous avons décidé de la sauver de l’oubli. Elle est devenue notre première championne. C’est à ce moment-là que notre mission a pris forme : remettre en question les conventions et les clichés en mettant à l’honneur des plantes oubliées, marginales et souterraines. Confession : je n’ai jamais aimé ce goût de « terre et de fer » des betteraves. Mais avec la bonne fermentation et une macération aux herbes, aux fleurs et aux baies… tout change.

Nous l’avons même écrit sur la porte : « Qui a déjà trouvé de la joie dans une betterave ? » (Eh bien, nous oui. Et bientôt, vous aussi 😊)

C’est ainsi qu’est née notre première recette officielle : Feral N1 (nous savons, ce n’est pas exactement un nom très créatif).
Blanche – houblon – poivre du Sichuan. (OB-SESSION, pour les intimes.) 
Oui, nous savons que c’est imprononçable. Désolés. Décomposons :

• Betterave blanche → oui, ça existe. C’est la plus humble de toutes les betteraves — autrefois donnée aux cochons. Son jus est naturellement sucré ; nous le faisons fermenter pour développer une acidité ronde et fraîche, avec des notes de miel et de fleur de sureau.
• Maceration with hops and Sichuan pepper → apporte des notes d’agrumes de pamplemousse rose, de pêche blanche et de litchi
• Une touche de piment → titille le palais et prolonge la finale
• Sucre résiduel ? Très peu. Un verre en appelle un autre. 

Notre sommelier Andrea — quand il est de bonne humeur — pourrait la décrire ainsi : « Une rave party botanique dans un jardin zen. »

Un jour, j’ai rassemblé mon courage et frappé à la porte de Joia, le restaurant de Pietro Leemann à Milan — le premier restaurant végétarien étoilé au Michelin en Europe. Naturellement, je m’attendais à ce que la porte se referme doucement mais fermement sur mon nez.

Au lieu de cela… le sommelier Antonio m’a accueillie. Il m’a écoutée, a hoché la tête, puis m’a dit quelque chose que je n’oublierai jamais : « Ici, chez Joia, nous sommes depuis longtemps des pionniers des accords non alcoolisés. Je suis curieux de la goûter. » 

Il l’a goûtée. Silence. Les yeux fermés. Une autre gorgée. Puis il m’a regardée et a dit :

« Extraordinaire. »

Il voulait passer commande immédiatement. Dommage que je n’aie ni entreprise, ni marque — ni même de bouteilles. Mais cette conversation restera toujours l’une des plus importantes pour moi. Il y a un moment dans la vie de chaque startup où l’on sent vraiment que son idée pourrait compter — pas seulement pour soi. Que son intuition parle aussi aux autres. Que, quelque part, dans le monde d’une gastronomie curieuse, exigeante et exploratrice, il existe un véritable besoin non satisfait. Et que peut-être, on est la personne capable d’y répondre. Ce jour-là, c’était notre cas.

Merci Joia. Merci Antonio et Pietro. De nous avoir donné cette dose supplémentaire de courage — et d’avoir contribué à transformer un hobby passionné en véritable startup. À ce moment-là, j’avais l’impression de toucher le ciel. Je me suis dit : « On a réussi. À partir de maintenant, tout va devenir plus facile. »

Évidemment, ce qui nous attendait, c’était la véritable topographie de toute aventure de startup : des montées abruptes, des virages à l’aveugle, de faux plats et des vertiges soudains.

Pourtant, la recette N1 qui a fait tomber Antonio sous le charme en 2022 est celle que nous produisons le plus aujourd’hui. Les chefs, les sommeliers et les amis n’en ont jamais assez. Nous continuons à en faire — et continuons à être en rupture. Oui, c’est 👉 celle-ci. 

(Petit rappel de la façon dont nous payons le salaire de Seba (et si vous souhaitez contribuer, cliquez simplement là).

À la prochaine,
Madda